Redazione

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Le "trattorie"

Oggi si fa un gran parlare di trattorie, il web e pieno di critici e blogger che stilano difficili e, a volte, improbabili classifiche ma perché è così difficile, oggi, parlare di trattorie?
Viviamo un periodo storico della nostra ristorazione di tradizione nel quale molti ristorati vogliono apparire trattorie e le trattorie ristoranti, tutto questo genera una gran confusione e, quando qualcuno di noi scrive sull’ argomento, arrivano puntualmente le critiche: “ si, ma quella non è una trattoria, troppo cara” o “quello non è un ristorante”. Il terreno è assai paludoso, tanti e buoni potrebbero essere gli indirizzi da consigliare ma tutto dipende da cosa ognuno di noi intende per “TRATTORIA”.
Nella mia, ormai, ultra trentennale attività di critico ho attraversato molti periodi che hanno segnato significativi mutamenti della ristorazione che ho vissuto direttamente sulla mia pelle come ristoratore (esperienza precedente a quella di critico per cercare di capire cosa significasse questo difficile mestiere) ma, soprattutto, ho vissuto circa vent’anni “ner core de Roma”: Trastevere, quando ancora vive e numerose erano le trattorie veraci e non solo a Roma centro ma anche nelle periferie e nei dintorni della città. Capirsi e ridisegnare il concetto di “trattoria” non è cosa semplice perché siamo cambiati noi, è mutato il modo d’intendere la trattoria, di viverla, di approcciarla. La trattoria era un punto di riferimento quotidiano per chi era nella zona, un po’ come il medico di famiglia stavi male: lo chiamavi. Avevi fame: andavi dar sor Olindo o dalla sora Lucia e ti aspettavi esattamente ciò che trovavi: tovaglie di carta, posate e bicchieri tutti diversi in tavola, un vinello sfuso che ben si adattava alle proposte di cucina; veraci, robuste, immediate nei sapori e non facili da realizzare bene come molti, scioccamente, credono. Nulla di più difficile di una cacio e pepe, una amatriciana o una carbonara, un po’ come a Napoli è difficilissimo è lo spaghetto a “filetto di pomodoro”. Nulla di più complesso di una coda alla vaccinara, una trippa alla Romana o di un pollo in padella con i peperoni, ormai quasi del tutto scomparso ma ti aspettavi, anche, un’accoglienza simpaticamente verace e schietta, come la cucina fatta, a volte, anche da un “ma li mort….tua”. Un servizio, nella stagione calda, che arrivava in tavola in canottiera e “ciavatte”. Tutto questo faceva parte del gioco e della realtà di allora. 
Oggi quanti di noi sarebbero disposti o sono disposti ad accettare questo?
Ora i bicchieri devono essere di cristallo per meditare, anziché vivere spensierati il vino, le posate di un bell’acciaio, le tovaglie almeno di un buon cotone (se sono di carta è perché fanno “radical chic”)e l’accoglienza garbata e gentile.
L’ambente e a clientela di una volta erano promiscui: medici, famigliole, muratori in pausa e truffaldini, veri, rustici e ruspanti come i pochi arredi. Oggi tutto deve ammantarsi di cultura, ricerca e l’ambiente meglio se è un po’ chic e, allora, quale trattoria vogliamo ritrovare o ridisegnare? Come sarebbe possibile, oggi, con quello che costa la manodopera, gli affitti, le tasse i bei bicchieri e le belle posate contenere i costi di un piatto come il pollo con i peperoni che richiede tempo e impegno per farlo a modo, che vuole una materia prima ineccepibile (sono cambiati i polli e le verdure, quelli giusti, a trovarli, costano l’ira di dio). Il suo prezzo sarebbe tale ed è tale che tutti direbbero “ma quella non è una trattoria, troppo cara!”
Questa, purtroppo, è la realtà.
Mi sto battendo da anni per rivalorizzare e riscoprire le “TRATTORIE” di tradizione, poche ne sono rimaste ma, soprattutto, non è cosa facile riportare il “cliente” al vero concetto di trattoria.
Scusate se vi ho tediato così a lungo.

Massimo Menta 

tratto da un post pubblico su Facebook

https://www.facebook.com/massimo.menta.9/posts/826748420821274

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L’uovo sbattuto. Magia terapeutica

L’uovo sbattuto. Magia terapeutica

 
Per chi è nato come me negli anni ’60, l’uovo sbattuto è una certezza. Da quand’ero neanche adolescente mia madre, la mattina, ogni tanto esordiva con "Mauriziè, ti vedo un po’ sciupato…!". Quante volte gliel’ho sentito dire! E mi sbatteva un uovo. L'uovo sbattuto per me è stato, fino a quando vivevo coi miei, il mio ricostituente. Le uova erano quelle fresche, di Matteo, il contadino della cascina al fondo di via Goito, dove abitavo, che ci forniva anche di verdura, latte, conigli, galline….Mi ricordo che ogni tanto barattavamo il prezzo di questi con il pane vecchio per i suoi animali. L’uovo sbattuto, dicevo, come cura ricostituente, ma anche terapeutico. Soprattutto in meridione ci sono credenze e applicazioni, eterodosse, per curare, per prevenire, per rinvenire. Sarà perché appunto ho origini siciliane, sarà per la miseria o per la poca cultura, fatto sta che a casa mia il fascino dell'arcano e la fiducia posta in cose soprannaturali, ritenute medicali, fornite cioè di qualità terapeutiche o addirittura guaritrici, aveva un suo perché.
 Da piccolo, in Sicilia, a casa di parenti e presunti tali, ho assistito a pratiche molto particolari, quasi magiche, applicate a fantomatici “pazienti”… Si riusciva a neutralizzare, o a dominare, il dolore che li affliggeva con le mani, (santemani…!), attrezzi d’uso casalingo e formule antiche. Quest’ultime, a volte, cantate…., o meglio, "lamentate", teatralmente, alla meridionale. Anche in coro. Vere e proprie orazioni che solo alcuni “guaritori” sapevano rendere liturgiche, come anche l’arte dei gesti che applicavano. In Famiglia si narra che la pratica per guarire dallo “scantu”, (lo spavento) - contro i “vermi intestinali” o “ a calata d’ stommacu”, come veniva chiamata dai miei – ebbe effetto anche su di me. I sintomi, relativi alla malattia da “scantu”, erano mal di pancia, febbre, nausea, vomito, tremolio…... Secondo le nostre, credenze popolari, cioè di noi meridionali, anzi degli “Antichi” che predicavano “sapi cchiù lu malatu patutu ca’ llu medicu saputu”, ci sono specie di parassiti che soggiornano nel nostro corpo. Basta uno scantu per farli uscire dal loro antro e scatenarsi fino a far star male il malcapitato…..Ma male, maaale!Solitamente lo scantu beccava i bambini o gli anziani. I più deboli, insomma. Ci si rivolgeva quindi ad un guaritore, anzi ad una guaritrice, che attraverso segni di croce, massaggi, tazzina di caffè rigorosamente unta ai bordi con olio e aglio, e poi appoggiata sullo stomaco, sapesse "calare" i vermi, rimettendoli cioè in ordine nella loro sede naturale. Ovviamente, invocando e implorando santi e spiriti con orazioni ripetute allo sfinimento: “Lunniri è santu
 Martiri è santu
 Mercori è santu Ioviri è santu 
Venniri è santu
 Sabatu è santu
 la Duminica i Pasqua 
stu vurmuzzu ‘nterra casca….”. Seguivano il Padre Nostro e il Credo. Chiavi “miracolose”, simboli sacri, mescolati a superstizione e credenze religiose, praticate anche nel quotidiano per tenere lontano i mali. Devo chiedere a mia madre se anche lei mentre mi sbatteva l’uovo recitava qualche "formuletta" a bassa voce.... Per certo, so che l'uovo sbattuto me lo faceva sempre uguale, come fosse un rito:  rompeva il guscio a metà sul bordo di un bicchiere largo di vetro, poi, nello stesso bicchiere, metteva il tuorlo e lo mescolava allo zucchero con un cucchiaino resistente e alto. Sbatteva l'uovo con forza, ritmicamente, sempre in senso orario, fino a quando dal vortice non ne veniva fuori una crema densa, soffice e deliziosa. Cresciuto, io, mi aggiungeva un goccio di caffè. La domenica, di marsala. Buonanima di mio padre, invece, l’uovo se lo ciucciava. Faceva due buchetti al guscio con lo stuzzicadenti, uno sopra e l’altro sotto…. E’ campato fino a 89 anni! Nonostante guerre e miniere. 
P. S. Per i maligni, io, a 53 anni, non porto nemmeno gli occhiali!

 http://morsidigusto.blogspot.it/2016/05/luovo-sbattuto-magia-terapeutica.html?m=1

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I Materiali


I MATERIALI

OGNI COTTURA NECESSITA DI UNA PENTOLA DIVERSA

 

ALLUMINIO:

Spessore del materiale:

in base alla dimensione del recipiente da 3 a 5 mm. Risparmio energetico: notevole grazie all'elevata capacitá di condurre il calore. Durata: se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione. 

Conformitá alle leggi:

EN 601- EN 602 circa il titolo di purezza che deve essere almeno del 99%. D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti. D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP. 

Sicurezza igienica:

L'Istituto Superiore di Sanitá Italiano, dopo accurata sperimentazione, ha riscontrato che, anche nel caso limite di una dieta preparata solo con recipienti di alluminio, il valore massimo di ingestione risulta essere di 6 mg. al giorno, mentre L'Organizzazione Mondiale della Sanitá indica un limite massimo giornaliero di ben 60 mg., valore accolto anche nelle Specific Guidelines del Consiglio Europeo, quindi l'uso di recipienti di alluminio perfettamente sicuro. 

Versatilitá impiego:

Idoneo per ogni cottura in cui il calore é trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), é ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere al salto. 

Manicatura:

In tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5. 

I pregi:

- Ottima conducibilitá termica pari a 225 W/m.
- Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento.
- Sicurezza dal punto di vista igienico.
- Conformitá alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti.
- Leggerezza grazie al ridotto peso specifico.
- Durata nel tempo grazie allo spessore dei contenitori.
- Conveniente rapporto qualitá-prezzo. 

I difetti:

Non conservare per diverse ore alimenti cotti nelle pentole di alluminio soprattutto se acidi o salati. 

Consigli utili:

E' adatto a tutti i tipi di cottura, soprattutto quelli che richiedono tempi prolungati e temperature costanti. Occorre accertarsi all'atto dell'acquisto che il contenitore sia di alluminio puro almeno al 99,5% come prevedono le norme europee in materia di contenitori a contatto con gli alimenti. La patina scura che si forma all'interno delle pentole di alluminio é determinata dall'ossidazione spontanea del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va eliminata. Per chi volesse avere sempre i recipienti di cottura splendenti deve usare prodotti specifici. Al primo utilizzo al meglio lavare la pentola con acqua e precondizionarla cioè ungere leggermente l'interno con olio o burro.

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Corso di Cucina con Salvo Cravero

Questa settimana Michela Gomiero ci racconta la sua esperienza al corso di Salvo Cravero.

Esco dal tram, nell'aria profumo di primavera ormai alle porte.
Trovo la strada, quella giusta, silenziosa e tranquilla, le vetrine di un negozio ad angolo tutte illuminate. Scendo le scale, una grande sala tutta illuminata, panchine colorate, una cucina grande tutta attrezzata e un gruppetto di persone in attesa.

Nemmeno il tempo di metter mano alla mia macchinetta e di capire chi fosse chi, che le danze si aprono: qualche chiacchiera mentre si affetta il pane, ci si allacciano i grembiuli, diversi sorrisi e impazienza, "serve una pentola per il brodo", tu-fai-questo-tu-fai-quello...

In pochi secondi le postazioni sono occupate, le giuste pentole trovate (come solo chi è assiduo frequentatore del posto può fare), le mani occupate a tagliuzzare verdure e ortaggi vari.

Mi sono persa qualcosa?!?
La conoscenza dei miei compagni di avventura e dello chef avviene per me, quindi, un po' per volta, attraverso il mio obiettivo, tra uno scatto e l'altro, come gli strati delle cipolle, che nel frattempo si stanno caramellando nella padella per poi finire dritte dritte ad insaporire il brodo di verdure.

L'ambiente è famigliare e i profumi, nonostante la cucina professionale, sono quelli di casa.

Così si impara facendo, provando e sporcandosi le mani, come piace a me. E ascoltando le indicazioni di Salvo, semplici e chiare, come i piatti che propone. Fatti di pochi ingredienti, economici e saporiti, di quelli che ognuno di noi riesce a trovare con poco sforzo nel supermercato dietro casa, eppure di grande eleganza.

Perchè la buona cucina è fatta soprattutto di gusti genuini e ben riconoscibili, come un pomodoro appena sbollentato o la freschezza di una bianca burrata; di attenzione ai dettagli, come una buccia finemente tagliata o una frittura ben eseguita; di sottili equilibri, come in un matrimonio tra riso, vaniglia e zenzero.
La buona compagnia, le risate e la convivialità di una cena condivisa, si concludono tra insegnamenti, consigli ed esperienze.
Ritorno a casa contenta che il mio incontro sia stato soprattutto con la buona cucina e la passione di farla.

Michela G.

 

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