Le "trattorie"

Oggi si fa un gran parlare di trattorie, il web e pieno di critici e blogger che stilano difficili e, a volte, improbabili classifiche ma perché è così difficile, oggi, parlare di trattorie?
Viviamo un periodo storico della nostra ristorazione di tradizione nel quale molti ristorati vogliono apparire trattorie e le trattorie ristoranti, tutto questo genera una gran confusione e, quando qualcuno di noi scrive sull’ argomento, arrivano puntualmente le critiche: “ si, ma quella non è una trattoria, troppo cara” o “quello non è un ristorante”. Il terreno è assai paludoso, tanti e buoni potrebbero essere gli indirizzi da consigliare ma tutto dipende da cosa ognuno di noi intende per “TRATTORIA”.
Nella mia, ormai, ultra trentennale attività di critico ho attraversato molti periodi che hanno segnato significativi mutamenti della ristorazione che ho vissuto direttamente sulla mia pelle come ristoratore (esperienza precedente a quella di critico per cercare di capire cosa significasse questo difficile mestiere) ma, soprattutto, ho vissuto circa vent’anni “ner core de Roma”: Trastevere, quando ancora vive e numerose erano le trattorie veraci e non solo a Roma centro ma anche nelle periferie e nei dintorni della città. Capirsi e ridisegnare il concetto di “trattoria” non è cosa semplice perché siamo cambiati noi, è mutato il modo d’intendere la trattoria, di viverla, di approcciarla. La trattoria era un punto di riferimento quotidiano per chi era nella zona, un po’ come il medico di famiglia stavi male: lo chiamavi. Avevi fame: andavi dar sor Olindo o dalla sora Lucia e ti aspettavi esattamente ciò che trovavi: tovaglie di carta, posate e bicchieri tutti diversi in tavola, un vinello sfuso che ben si adattava alle proposte di cucina; veraci, robuste, immediate nei sapori e non facili da realizzare bene come molti, scioccamente, credono. Nulla di più difficile di una cacio e pepe, una amatriciana o una carbonara, un po’ come a Napoli è difficilissimo è lo spaghetto a “filetto di pomodoro”. Nulla di più complesso di una coda alla vaccinara, una trippa alla Romana o di un pollo in padella con i peperoni, ormai quasi del tutto scomparso ma ti aspettavi, anche, un’accoglienza simpaticamente verace e schietta, come la cucina fatta, a volte, anche da un “ma li mort….tua”. Un servizio, nella stagione calda, che arrivava in tavola in canottiera e “ciavatte”. Tutto questo faceva parte del gioco e della realtà di allora. 
Oggi quanti di noi sarebbero disposti o sono disposti ad accettare questo?
Ora i bicchieri devono essere di cristallo per meditare, anziché vivere spensierati il vino, le posate di un bell’acciaio, le tovaglie almeno di un buon cotone (se sono di carta è perché fanno “radical chic”)e l’accoglienza garbata e gentile.
L’ambente e a clientela di una volta erano promiscui: medici, famigliole, muratori in pausa e truffaldini, veri, rustici e ruspanti come i pochi arredi. Oggi tutto deve ammantarsi di cultura, ricerca e l’ambiente meglio se è un po’ chic e, allora, quale trattoria vogliamo ritrovare o ridisegnare? Come sarebbe possibile, oggi, con quello che costa la manodopera, gli affitti, le tasse i bei bicchieri e le belle posate contenere i costi di un piatto come il pollo con i peperoni che richiede tempo e impegno per farlo a modo, che vuole una materia prima ineccepibile (sono cambiati i polli e le verdure, quelli giusti, a trovarli, costano l’ira di dio). Il suo prezzo sarebbe tale ed è tale che tutti direbbero “ma quella non è una trattoria, troppo cara!”
Questa, purtroppo, è la realtà.
Mi sto battendo da anni per rivalorizzare e riscoprire le “TRATTORIE” di tradizione, poche ne sono rimaste ma, soprattutto, non è cosa facile riportare il “cliente” al vero concetto di trattoria.
Scusate se vi ho tediato così a lungo.

Massimo Menta 

tratto da un post pubblico su Facebook

https://www.facebook.com/massimo.menta.9/posts/826748420821274

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