Le "trattorie"

Oggi si fa un gran parlare di trattorie, il web e pieno di critici e blogger che stilano difficili e, a volte, improbabili classifiche ma perché è così difficile, oggi, parlare di trattorie?
Viviamo un periodo storico della nostra ristorazione di tradizione nel quale molti ristorati vogliono apparire trattorie e le trattorie ristoranti, tutto questo genera una gran confusione e, quando qualcuno di noi scrive sull’ argomento, arrivano puntualmente le critiche: “ si, ma quella non è una trattoria, troppo cara” o “quello non è un ristorante”. Il terreno è assai paludoso, tanti e buoni potrebbero essere gli indirizzi da consigliare ma tutto dipende da cosa ognuno di noi intende per “TRATTORIA”.
Nella mia, ormai, ultra trentennale attività di critico ho attraversato molti periodi che hanno segnato significativi mutamenti della ristorazione che ho vissuto direttamente sulla mia pelle come ristoratore (esperienza precedente a quella di critico per cercare di capire cosa significasse questo difficile mestiere) ma, soprattutto, ho vissuto circa vent’anni “ner core de Roma”: Trastevere, quando ancora vive e numerose erano le trattorie veraci e non solo a Roma centro ma anche nelle periferie e nei dintorni della città. Capirsi e ridisegnare il concetto di “trattoria” non è cosa semplice perché siamo cambiati noi, è mutato il modo d’intendere la trattoria, di viverla, di approcciarla. La trattoria era un punto di riferimento quotidiano per chi era nella zona, un po’ come il medico di famiglia stavi male: lo chiamavi. Avevi fame: andavi dar sor Olindo o dalla sora Lucia e ti aspettavi esattamente ciò che trovavi: tovaglie di carta, posate e bicchieri tutti diversi in tavola, un vinello sfuso che ben si adattava alle proposte di cucina; veraci, robuste, immediate nei sapori e non facili da realizzare bene come molti, scioccamente, credono. Nulla di più difficile di una cacio e pepe, una amatriciana o una carbonara, un po’ come a Napoli è difficilissimo è lo spaghetto a “filetto di pomodoro”. Nulla di più complesso di una coda alla vaccinara, una trippa alla Romana o di un pollo in padella con i peperoni, ormai quasi del tutto scomparso ma ti aspettavi, anche, un’accoglienza simpaticamente verace e schietta, come la cucina fatta, a volte, anche da un “ma li mort….tua”. Un servizio, nella stagione calda, che arrivava in tavola in canottiera e “ciavatte”. Tutto questo faceva parte del gioco e della realtà di allora. 
Oggi quanti di noi sarebbero disposti o sono disposti ad accettare questo?
Ora i bicchieri devono essere di cristallo per meditare, anziché vivere spensierati il vino, le posate di un bell’acciaio, le tovaglie almeno di un buon cotone (se sono di carta è perché fanno “radical chic”)e l’accoglienza garbata e gentile.
L’ambente e a clientela di una volta erano promiscui: medici, famigliole, muratori in pausa e truffaldini, veri, rustici e ruspanti come i pochi arredi. Oggi tutto deve ammantarsi di cultura, ricerca e l’ambiente meglio se è un po’ chic e, allora, quale trattoria vogliamo ritrovare o ridisegnare? Come sarebbe possibile, oggi, con quello che costa la manodopera, gli affitti, le tasse i bei bicchieri e le belle posate contenere i costi di un piatto come il pollo con i peperoni che richiede tempo e impegno per farlo a modo, che vuole una materia prima ineccepibile (sono cambiati i polli e le verdure, quelli giusti, a trovarli, costano l’ira di dio). Il suo prezzo sarebbe tale ed è tale che tutti direbbero “ma quella non è una trattoria, troppo cara!”
Questa, purtroppo, è la realtà.
Mi sto battendo da anni per rivalorizzare e riscoprire le “TRATTORIE” di tradizione, poche ne sono rimaste ma, soprattutto, non è cosa facile riportare il “cliente” al vero concetto di trattoria.
Scusate se vi ho tediato così a lungo.

Massimo Menta 

tratto da un post pubblico su Facebook

https://www.facebook.com/massimo.menta.9/posts/826748420821274

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Identità Golose 2014

Da oggi iniziamo una collaborazione con scrittori più o meno noti che ci racconteranno emozioni e sensazioni di quanto accade in questo piccolo e bellissimo mondo food.
oggi vi propongo un articolo di Flavia e della sua prima volta a Milano al congresso internazionale di Identità Golose.


Identità golose 2014 di Flavia C.

Il convegno internazionale di cucina e gastronomia visto con occhi nuovi.

Per chi, come me, ha partecipato quest’anno per la prima volta a Identità Golose tutto sarà sembrato caotico e incalzante, tanto più se si ha la sfortuna di potervi assistere per un solo giorno.

Forse per la mia età, non proprio delle più avanzate, già poter vedere e sentire personaggi del calibro di Davide Scabin, Oscar Farinetti, Giuseppe Palmieri e molti altri grandissimi internazionali del settore, è di per sé una fortuna e provoca emozioni che non ci si immaginerebbe.

Ma, fra le due cose che più mi hanno colpita, non si può non menzionare l’intervento di Massimo Bottura, che in tono ironico e divertente (basti pensare che salito sul palco inizia a sbraitare chiedendo di aprire le porte della sala per far entrare altra gente che aspetta fuori, perché “il posto c’è”) parla di argomenti serissimi partendo subito con una citazione di Pirandello (uno, nessuno, centomila), e pone la domanda: chi siamo noi? Rispondendo che ogni giorno si sveglia nel tentativo di capirlo, e cerca di raccontarci come fa.

Il tema principale di quest’anno (una Golosa Intelligenza) è perfetto per la sua storia, che parte con i primi passi nella cucina di casa, insieme alle donne della sua famiglia come insegnanti, fino ad arrivare alla consapevolezza di quanto le tradizioni e la memoria storica siano importantissime se viste in chiave critica.  Un’evoluzione quindi, che non si allontana dalle proprie origini ma le celebra migliorandole.  

Si parla poi di prodotti, della loro ricerca e della collaborazione fra cuochi e produttori, ancora oggi importantissima. E che, ancora,  le insegnanti sono sempre loro (le mamme, nonne e zie) che gli siegano  il valore di un buon rapporto con il fruttivendolo o il macellaio.

E sono proprio le donne e la memoria la chiave principale a cui si è legato per il suo intervento. Sono infatti sei ragazze ognuna con un rispettivo piatto legato alla propria vita a prendere posto sul palco. Idea deliziosa a mio avviso, non tanto per la visione femminista del “in cucina ci siamo anche noi signore e valiamo come vuoi uomini”, che ormai dovrebbe essere data per scontata, ma perché ognuna di loro ha raccontato un pezzetto di sé stessa con sincerità e sentimento, sei donne della cucina con storie, nazionalità e passati diversi.

Il sipario si chiude con una delle parole d’ordine della cucina, la squadra. Perché in un mestiere come quello del cuoco non si è mai realmente soli, e tutto dovrebbe funzionare come in un meccanismo perfetto, e questo si raggiunge solo con la collaborazione di tutte le menti.

Per chiudere è con piacere che ho notato una cosa da non dare per scontata, il numero enorme di giovani e giovanissimi partecipanti al convegno, non solo come pubblico, ma come premiati, addetti ai lavori e relatori.

Una cosa che fa pensare che, anche fra i ragazzi sotto i trent’anni, ci sia ancora il sogno di entrare nel mondo della ristorazione come si faceva una volta, senza scorciatoie, con sudore, impegno e voglia di imparare. Senza dover sperare di essere selezionati in un talent show per farne parte.

Io che guardo tutto questo con occhi nuovi provo entusiasmo nel vedere l’atmosfera che si è creata grazie alla partecipazione di diverse generazioni accomunate dalla passione per il loro lavoro e la voglia di crescere insieme.

Credo sia questo l’obiettivo principale di ogni edizione di Identità Golose, far crescere e suscitare emozioni. Dieci e lode per la riuscita!

Flavia C.

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