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Le "trattorie"

Oggi si fa un gran parlare di trattorie, il web e pieno di critici e blogger che stilano difficili e, a volte, improbabili classifiche ma perché è così difficile, oggi, parlare di trattorie?
Viviamo un periodo storico della nostra ristorazione di tradizione nel quale molti ristorati vogliono apparire trattorie e le trattorie ristoranti, tutto questo genera una gran confusione e, quando qualcuno di noi scrive sull’ argomento, arrivano puntualmente le critiche: “ si, ma quella non è una trattoria, troppo cara” o “quello non è un ristorante”. Il terreno è assai paludoso, tanti e buoni potrebbero essere gli indirizzi da consigliare ma tutto dipende da cosa ognuno di noi intende per “TRATTORIA”.
Nella mia, ormai, ultra trentennale attività di critico ho attraversato molti periodi che hanno segnato significativi mutamenti della ristorazione che ho vissuto direttamente sulla mia pelle come ristoratore (esperienza precedente a quella di critico per cercare di capire cosa significasse questo difficile mestiere) ma, soprattutto, ho vissuto circa vent’anni “ner core de Roma”: Trastevere, quando ancora vive e numerose erano le trattorie veraci e non solo a Roma centro ma anche nelle periferie e nei dintorni della città. Capirsi e ridisegnare il concetto di “trattoria” non è cosa semplice perché siamo cambiati noi, è mutato il modo d’intendere la trattoria, di viverla, di approcciarla. La trattoria era un punto di riferimento quotidiano per chi era nella zona, un po’ come il medico di famiglia stavi male: lo chiamavi. Avevi fame: andavi dar sor Olindo o dalla sora Lucia e ti aspettavi esattamente ciò che trovavi: tovaglie di carta, posate e bicchieri tutti diversi in tavola, un vinello sfuso che ben si adattava alle proposte di cucina; veraci, robuste, immediate nei sapori e non facili da realizzare bene come molti, scioccamente, credono. Nulla di più difficile di una cacio e pepe, una amatriciana o una carbonara, un po’ come a Napoli è difficilissimo è lo spaghetto a “filetto di pomodoro”. Nulla di più complesso di una coda alla vaccinara, una trippa alla Romana o di un pollo in padella con i peperoni, ormai quasi del tutto scomparso ma ti aspettavi, anche, un’accoglienza simpaticamente verace e schietta, come la cucina fatta, a volte, anche da un “ma li mort….tua”. Un servizio, nella stagione calda, che arrivava in tavola in canottiera e “ciavatte”. Tutto questo faceva parte del gioco e della realtà di allora. 
Oggi quanti di noi sarebbero disposti o sono disposti ad accettare questo?
Ora i bicchieri devono essere di cristallo per meditare, anziché vivere spensierati il vino, le posate di un bell’acciaio, le tovaglie almeno di un buon cotone (se sono di carta è perché fanno “radical chic”)e l’accoglienza garbata e gentile.
L’ambente e a clientela di una volta erano promiscui: medici, famigliole, muratori in pausa e truffaldini, veri, rustici e ruspanti come i pochi arredi. Oggi tutto deve ammantarsi di cultura, ricerca e l’ambiente meglio se è un po’ chic e, allora, quale trattoria vogliamo ritrovare o ridisegnare? Come sarebbe possibile, oggi, con quello che costa la manodopera, gli affitti, le tasse i bei bicchieri e le belle posate contenere i costi di un piatto come il pollo con i peperoni che richiede tempo e impegno per farlo a modo, che vuole una materia prima ineccepibile (sono cambiati i polli e le verdure, quelli giusti, a trovarli, costano l’ira di dio). Il suo prezzo sarebbe tale ed è tale che tutti direbbero “ma quella non è una trattoria, troppo cara!”
Questa, purtroppo, è la realtà.
Mi sto battendo da anni per rivalorizzare e riscoprire le “TRATTORIE” di tradizione, poche ne sono rimaste ma, soprattutto, non è cosa facile riportare il “cliente” al vero concetto di trattoria.
Scusate se vi ho tediato così a lungo.

Massimo Menta 

tratto da un post pubblico su Facebook

https://www.facebook.com/massimo.menta.9/posts/826748420821274

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Cucina Romana 2.0

Sono sempre stata un'amante della cucina romana, essendo nata nella capitale.
Troppo spesso, purtroppo, gli chef ci propongono delle evoluzioni a dir poco agghiaccianti. Giovedì sera ho scoperto che le mosche bianche esistono! Lo chef Andrea Palmieri, del ristorante BucaVino di Via Po ci ha deliziato, tra le altre cose, con un piatto della tradizione, rivisitato e reso ancora più sfizioso!
 
Questa delizia si chiama "puntarelle alla romana 2.0". Nella sua versione le puntarelle vengono infarinate e fritte. Anche le alici, dopo averle pulite (un lavoraccio, ma ne è valsa la pena!) vanno impanate in un trito aromatico e fritte. E' stata una sorpresa molto piacevole e decisamente gustosa. Le ricette proposte sono state tante e tutte molto interessanti. Gli gnocchi di latte al ragù bianco sono una soluzione rapida e gustosa per chi come me, non è ancora riuscita a trovare le patate adatte a fare la versione più classica.
 
Abbiamo fatto il pane alle noci, ed una splendida carbonara che, si sa, ci sta sempre bene! Il culmine è stato raggiunto con il dolce. Un tortino al cioccolato. Ma non è un semplice tortino. Viene servito caldo e una volta aperto fuoriesce una colata di cioccolata calda. Da perdere la testa!!!
 
Lo chef Andrea è stato molto bravo a spiegare ed a suddividere il lavoro tra tutti i partecipanti alla lezione, disponibile a rispondere alle domande e alle richieste di aiuto. Nessuno è stato con le mani in mano, anzi, abbiamo messo tutti le mani in pasta. Ora aspetto con ansia la prossima lezione con un nuovo menù.
Luciana De Rosa
 
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Pentole Agnelli per una serata solidale a fianco di importanti chef per l'Associazione Amici della Caritas di Roma

Martedì 10 dicembre la casa famiglia Villa Glori di Roma ha ospitato la sesta edizione dello speciale appuntamento quest'anno destinato alla raccolta fondi a favore della campagna "La porta è sempre aperta".

L'obiettivo? Aiutare ancora una volta le persone più disagiate attraverso i fondi raccolti nella tradizionale cena di beneficienza "4 Chef per la Caritas di Roma".

Le pentole Agnelli sono state protagoniste per questa iniziativa solidale a fianco dei noti cuochi Heinz Beck, Enrico Derflingher e Alessandro Circello e i giovani fratelli Serva e Marco Martini della Federazione Italiana Cuochi.

Ideato da Renato De Silva, Presidente della Onlus Associazione Amici della Caritas, l'evento è stato supervisionato dal giornalista e critico enogastronomico Luigi Cremona.

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