I Materiali


I MATERIALI

OGNI COTTURA NECESSITA DI UNA PENTOLA DIVERSA

 

ALLUMINIO:

Spessore del materiale:

in base alla dimensione del recipiente da 3 a 5 mm. Risparmio energetico: notevole grazie all'elevata capacitá di condurre il calore. Durata: se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione. 

Conformitá alle leggi:

EN 601- EN 602 circa il titolo di purezza che deve essere almeno del 99%. D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 (direttiva CEE n.76/893) materiali a contatto con alimenti. D.Lgs 26 maggio 1997, n.155 (direttive CEE n.93/43 e n.96/3) HACCP. 

Sicurezza igienica:

L'Istituto Superiore di Sanitá Italiano, dopo accurata sperimentazione, ha riscontrato che, anche nel caso limite di una dieta preparata solo con recipienti di alluminio, il valore massimo di ingestione risulta essere di 6 mg. al giorno, mentre L'Organizzazione Mondiale della Sanitá indica un limite massimo giornaliero di ben 60 mg., valore accolto anche nelle Specific Guidelines del Consiglio Europeo, quindi l'uso di recipienti di alluminio perfettamente sicuro. 

Versatilitá impiego:

Idoneo per ogni cottura in cui il calore é trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura, arrostitura, cottura al forno), é ideale per le cotture lente e a fuoco moderato ma viene impiegato anche per cuocere al salto. 

Manicatura:

In tubolare acciaio inox 18/10 non conduttore di calore e applicazione al corpo con rivetti in lega AG5. 

I pregi:

- Ottima conducibilitá termica pari a 225 W/m.
- Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento.
- Sicurezza dal punto di vista igienico.
- Conformitá alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti.
- Leggerezza grazie al ridotto peso specifico.
- Durata nel tempo grazie allo spessore dei contenitori.
- Conveniente rapporto qualitá-prezzo. 

I difetti:

Non conservare per diverse ore alimenti cotti nelle pentole di alluminio soprattutto se acidi o salati. 

Consigli utili:

E' adatto a tutti i tipi di cottura, soprattutto quelli che richiedono tempi prolungati e temperature costanti. Occorre accertarsi all'atto dell'acquisto che il contenitore sia di alluminio puro almeno al 99,5% come prevedono le norme europee in materia di contenitori a contatto con gli alimenti. La patina scura che si forma all'interno delle pentole di alluminio é determinata dall'ossidazione spontanea del metallo: una vera e propria barriera protettiva inerte che non va eliminata. Per chi volesse avere sempre i recipienti di cottura splendenti deve usare prodotti specifici. Al primo utilizzo al meglio lavare la pentola con acqua e precondizionarla cioè ungere leggermente l'interno con olio o burro.

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Corso di Cucina con Salvo Cravero

Questa settimana Michela Gomiero ci racconta la sua esperienza al corso di Salvo Cravero.

Esco dal tram, nell'aria profumo di primavera ormai alle porte.
Trovo la strada, quella giusta, silenziosa e tranquilla, le vetrine di un negozio ad angolo tutte illuminate. Scendo le scale, una grande sala tutta illuminata, panchine colorate, una cucina grande tutta attrezzata e un gruppetto di persone in attesa.

Nemmeno il tempo di metter mano alla mia macchinetta e di capire chi fosse chi, che le danze si aprono: qualche chiacchiera mentre si affetta il pane, ci si allacciano i grembiuli, diversi sorrisi e impazienza, "serve una pentola per il brodo", tu-fai-questo-tu-fai-quello...

In pochi secondi le postazioni sono occupate, le giuste pentole trovate (come solo chi è assiduo frequentatore del posto può fare), le mani occupate a tagliuzzare verdure e ortaggi vari.

Mi sono persa qualcosa?!?
La conoscenza dei miei compagni di avventura e dello chef avviene per me, quindi, un po' per volta, attraverso il mio obiettivo, tra uno scatto e l'altro, come gli strati delle cipolle, che nel frattempo si stanno caramellando nella padella per poi finire dritte dritte ad insaporire il brodo di verdure.

L'ambiente è famigliare e i profumi, nonostante la cucina professionale, sono quelli di casa.

Così si impara facendo, provando e sporcandosi le mani, come piace a me. E ascoltando le indicazioni di Salvo, semplici e chiare, come i piatti che propone. Fatti di pochi ingredienti, economici e saporiti, di quelli che ognuno di noi riesce a trovare con poco sforzo nel supermercato dietro casa, eppure di grande eleganza.

Perchè la buona cucina è fatta soprattutto di gusti genuini e ben riconoscibili, come un pomodoro appena sbollentato o la freschezza di una bianca burrata; di attenzione ai dettagli, come una buccia finemente tagliata o una frittura ben eseguita; di sottili equilibri, come in un matrimonio tra riso, vaniglia e zenzero.
La buona compagnia, le risate e la convivialità di una cena condivisa, si concludono tra insegnamenti, consigli ed esperienze.
Ritorno a casa contenta che il mio incontro sia stato soprattutto con la buona cucina e la passione di farla.

Michela G.

 

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Cene Clandestine #2

Domenica 30 Marzo abbiamo partecipato alle Cene Clandestine #2 vi propongo il racconto di Ramona Di Meola

La tovaglia ce l'ho ( bianca, rossa e verde a scacchettoni), l'indirizzo pure... non conosco nessuno ma.... lo devo fare!!!! Sono troppo curiosa....si va!!!
ore 21.00...via del Mandrione al Pigneto...Cena Clandestina con la stella Michelin Giuseppe Iannotti.....che serata!!!!!

Lo trovo che accarezza due "creature" che tengono al caldo una dolce spuma di patate allo zafferano che faranno da culla a del dolcissimo lardo di maiale nero accompagnato da nocciole e caviale di tartufo (gli chef fanno magie agli occhi di noi comuni mortali...consistenza del caviale ma gusto del tartufo).....una cucchiaiata e...comincio a capire cosa vuol dire essere uno chef stellato!!

Stratosferico, insolito e stupefacente il seguito: capelletti ripieni di ragu' rigorosamente napoletano ( 5 tagli di carne, tre tipi di pomodoro e un'infinita pazienza....72 ore di cottura per un risultato afrodisiaco condito solo con un filo di olio e crema di mozzarella di bufala)....sono andata a fare il bis e non sono stata la sola; pancia di maiale con crema di zucca e senape con un (per me) insolito ricciolo croccante di cotenna fritto il tutto da mangiare assolutamente senza coltello (ce li ha requisiti).....tanto non serviva..si tagliava con la forchetta!!!!

Ma a farmi sgranare gli occhi (e la bocca) è stato il gran finale...un gelato che mi ricordava una "boccata di sigaro"....ma di quelli buoni!!!!Ebbene si, Giuseppe Iannotti ha concluso la sua sinfonia culinaria con un gelato al tabacco del Beneventano con ganache di cioccolato strong al frutto della passione e crumble di cioccolato al sale....un dessert maschio che ha steso più di una signora!!!!

ore 12.00 pm circa....fuori programma Cene Clandestine.....per la serie qui non si butta niente.....avanza la coppa dell'antipasto.....no problem...si usa per una carbonara veloce con candele spezzate...ora posso tornare a casa.....ovviamente dopo aver assaggiato anche lei!!!!!

Ramona Di Meola

 

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Al Mercato Milano

Al Mercato: un locale, due anime.

Se non conosci il locale, arrivato davanti alle tende di via Sant'Eufemia, hai innanzitutto un dilemma esistenziale, entrare nella porta di destra o quella di sinistra? Ehh si perché Al Mercato, ci sono due ingressi bene diversi, a dividere le due anime del locale, accomunati da una cucina completamente a vista.
Nella porta a sinistra entri in un mondo soft, con musica di atmosfera che richiama il cibo gourmand servito, dove una gentile cameriera ti chiede come può aiutarti.
Nella porta a destra però è tutta un'altra storia, la musica è più alta, l'atmosfera molto rilassata e un po' caotica, il ragazzo dietro al banco ti dirà sicuramente che al momento non ha posto e che se vuoi ti metterà in lista.


Di fatti anche il metodo di assegnazione dei tavoli è diverso fra le due ali, nel ristorante gourmet le prenotazioni funzionano come in qualsiasi altro posto (a parte che in tutto i tavoli sono cinque, quindi scordati prenotazioni dell'ultimo minuto), mentre il Burger Bar non prende prenotazioni, chi prima arriva, prima mangia. Non da disdegnare l'attesa all'esterno, comunque, grazie agli ottimi cocktail serviti il tempo passa in fretta.
Io parlerò della porta di destra, il Burger Bar, dove si serve cibo street e fusion, si beve birra, e il cameriere (preparatissimo) ti darà sempre del tu.
Noi siamo partiti con una mega degustazione di piatti consigliatici dal maitre e dal ragazzo dietro al banco, anche per la poca comprensibilità del menu. E infatti non ce ne siamo minimamente pentiti, anzi!


Si parte con onion rings, ceviche, nachos e un Hamburger (il quarto migliore al mondo secondo non ricordo bene quale grande giornale americano). Ovviamente chiediamo il bis dell'hamburger e un altro panino, Homenaje a Bar do Mané, la cui bontà è eguagliata solo dalla difficoltà nel dirne il nome e dal suo apporto di grassi saturi (ehh si perché 400g di mortadella arrostita al forno con Emmental non sono consigliati in nessuna dieta sana). Tanto per dire che non ci siamo lasciati scappare nulla, ordiniamo il dolce del giorno, apple pie con gelato.
Accompagniamo questo leggero e salutare pasto con buona birra, abbinata dal maitre e sommelier Giacomo Gironi.
Dopo aver chiesto una copia del libro scritto sul locale, sentiamo di potercene andare soddisfatti.
Che dire di più, Al Mercato c'è da tornarci per provare la seconda parte del ristorante.

Se vi capita di passare per Milano, fate un salto in via Sant'Eufemia che con un po' di meritata attesa, potrete gustare questi e molti altri piatti che se non si possono definire adatti alla dieta di un atleta, quantomeno ripagano in gusto!

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